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酸奶是一种具有胶体性质和粘附性的粘稠液体，优质酸奶质地均匀，粘附性和胶体性质均一。质构特性对酸奶而言，包括稀稠度、粘性、硬度、粘聚性等，不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉，可构建酸奶质构感官评价的预测模型，也可区分不同品牌产品的品质。 本次实验将使用上海云顶集团·3118acmTA.XTC-18型质构仪（云顶集团·3118acm其他型号TA.TOUCH或TAXTC都可以开展该实验），通过反挤压装置对光明畅优搅拌型酸奶的粘性、硬度、粘丝性等质构特性进行测试。

针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的zui终目的，zui直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量zui大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。

我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量zui大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。

究背景 肉丸制品是一种深受消费者欢迎的肉制加工产品。物性质地是鉴定肉丸制品品质的一个重要指标。过去我们多以感官品评的方式对肉丸质地进行评价。但感官评价方式程序复杂、耗时多、实验体量大，不利于肉丸实际生产加工时进行快速、精确、客观的评价。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

中国是世界水产加工大国，渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量，人们日益增强的食品安全意识，完善的品质评价方法也在逐步建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多，我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性，是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量，zui重要的指标。