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馒头是我国北方居民生活中的主要食物。传统的馒头是将小麦粉、水、酵母，充分搅拌后形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。随着人们生活水平的提升，人们对馒头品质也提出了更高的要求，优质的品质要求馒头柔软而且有筋力，弹性好而且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构。馒头的组织结构是馒头品质的一个重要元素，而且对其他感官指标影响显著。馒头的硬度、弹性、咀嚼性直接影响到食用时的口感和愉悦度，也能反映馒头内部淀粉老化程度。

面团是我们在加工面制食品时关键的一步，人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, zui终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团质构特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

   蓝莓(Blueberry)，意为蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树，因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。

　　质构仪能够避免人类感官品评的局限性，从而得出的物性参数更具有准确性、稳定性以及较好的重复性。如：硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。那么，如何筛选有效地质构测试数据？哪些实验数据是报告可用的数据呢？

　　众所周知，食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。感官评价法一般采用暂时的评分系统，可能会被限制在一个产品或一批产品上，稳定性不足。而质构仪使用统一的测试方法，可对样品的物性概念做出准确的数量表述，具有客观、易操作性等优点，因此越来越受到研究者的青睐，逐步在食品研究开发中得到重视和推广应用。今天，本文将为你介绍一下关于质构仪的系统结构组成和优点。