一、研究背景

藏猪肉营养丰富，但因其生长环境和习性，肉质较硬、口感欠佳。烹饪方式会使肉在分子层面发生变化，影响其理化和感官特性。低温长时间烹饪能使肉受热均匀、保留水分、提升嫩度，受到广泛关注。本研究旨在探究不同烹饪温度和时间对藏猪肉质构、水分、颜色等食用品质的影响。质构仪可测量肉的剪切力、硬度、弹性等指标，对于评估藏猪肉在烹饪过程中的质地变化，进而确定最佳烹饪条件具有重要意义。

 二、实验方法

1. 样品制备：选取6头12月龄藏猪的腿部肉，去除筋膜和脂肪后切块、称重，真空包装。将样品随机分为15组，在50、60、70、80、90℃的恒温水浴中分别加热2、4、6小时，冷却后用于后续分析。

2. **质构仪测量**：使用质构仪（TA.TOUCH，上海云顶集团·3118acm实业发展有限公司）进行多项测量。测量剪切力时，取5块1cm×1cm×3cm的熟肉样品，用特定刀片垂直于肌肉纤维方向以1.0mm/s的速度切割，记录切割所需的力；测量质地特性时，将肉样切成10mm×10mm×10mm的小块，用直径36mm的圆柱形探头（P/36R）测定硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等参数，同时设置好相应的测试速度、压缩比和时间间隔。此外，还对样品进行烹饪损失、色度、肌原纤维蛋白提取、傅里叶变换红外光谱、内源荧光测量、低场核磁共振和扫描电子显微镜等分析，并进行统计分析。

三、实验结果

1. 质构仪测量结果：随着烹饪温度升高和时间延长，藏猪肉的剪切力呈上升趋势，嫩度下降，如80℃烹饪2小时的藏猪肉剪切力明显低于70℃烹饪4小时的，但80℃烹饪4小时的肉嫩度又有所改善。肉的硬度在相同烹饪时间下，随温度升高而增大，且随烹饪时间延长也呈上升趋势；弹性在50 - 70℃时随时间逐渐增强，70℃烹饪2小时的肉弹性显著高于80℃烹饪的；咀嚼性和内聚性也随温度和时间发生显著变化。这些结果表明质构仪能有效检测出藏猪肉在不同烹饪条件下质地的改变。

2. 其他指标辅助分析：烹饪损失随温度和时间增加而上升，水分含量则下降。颜色方面，(L)值随温度变化趋势不同，a值随温度升高而降低，β值变化不显著。傅里叶变换红外光谱显示，加热会使蛋白质变性，α - 螺旋向β - 折叠转变。荧光光谱表明，烹饪过程中蛋白质内源性荧光和色氨酸残基结构改变，荧光强度下降。低场核磁共振显示，随着温度和时间增加，\(T21)减小，\(T22)增大，水分迁移加剧。扫描电子显微镜观察到，高温会使肌肉纤维间隙变窄，结缔组织溶解，结构受损。相关性分析表明，温度和时间对藏猪肉的各项指标影响显著。

质构仪通过精确测量藏猪肉的剪切力、硬度、弹性等关键质地参数，直观地反映了不同烹饪条件对藏猪肉质地的影响。结合其他实验结果可知，低温长时间烹饪（50℃蒸6小时）有助于提升藏猪肉的嫩度，本研究为藏猪肉制品的品质提升和加工方法优化提供了理论依据。