一、研究背景

随着人口增长和土地资源短缺，养殖成本上升，植物基肉类替代品（PBMAs）备受关注。其生产关键在于模仿动物肉纤维特性和提升感官品质，颜色、香气和口感等是消费者选择的关键因素。雨生红球藻（HP）富含虾青素，有改善PBMAs颜色的潜力。本研究旨在探究HP对PBMAs感官特性的影响，流变仪在研究中可测量样品的粘度、弹性等流变学特性，对分析HP添加后PBMAs内部结构变化及品质影响具有重要意义。

二、 实验方法

1. 材料与样品制备：实验材料包括雨生红球藻（HP）、大豆分离蛋白（SPI）、面筋（WI）等。将SPI、WI和复合磷酸盐混合后，分别添加1%、3%、5%和7%的HP，通过双螺杆挤出机制备高水分挤压样品。

2. 流变仪测试：采用流变仪（上海云顶集团·3118acm实业发展有限公司）对冻干过筛后的粉末与蒸馏水混合并冷藏过夜的样品进行测试。使用直径25mm的平行板，测试剪切速率在1mm/s - 100mm/s时的粘度；

3. 数据处理：运用SPSS26进行统计分析，以\(p<0.05\)为差异显著标准，使用Origin 2021软件绘图。

三、实验结果

1. 流变特性结果：在静态流变实验中，PBMAs呈现假塑性流动特性，即剪切速率增加时粘度大幅下降。HP含量对PBMAs的粘度有显著影响（\(p<0.05\)），3%HP添加量的样品在稳定后粘度较高。从储能模量（\(G'\)）和损耗模量（\(G''\)）来看，添加HP初期\(G'\)下降，随后逐渐升高，3%HP添加量的样品\(G'\)值最高，但所有添加HP的样品\(G'\)值仍低于对照组。\(G''\)变化趋势与\(G'\)相似，3%HP添加量的样品\(G''\)值高于对照组。这表明添加HP对PBMAs的弹性影响显著，且添加3%HP有利于凝胶结构形成。

2. 其他特性辅助分析：添加HP显著影响PBMAs的颜色，使其更接近红肉颜色，但过多HP（超过5%）会使颜色过深。HP添加量影响PBMAs的质地，7%HP添加量使硬度、咀嚼性和内聚性显著降低，弹性略有增加。电子鼻分析显示，不同HP添加量改变了PBMAs的风味，3%和5%HP添加量的样品挥发性化合物气味相似，1%和7%HP添加量的样品与对照组风味差异显著。微观结构方面，不同HP添加量改变了PBMAs的纤维结构和孔隙网络。感官评价表明，3%HP添加量的样品颜色更受青睐，7%HP添加量的样品气味得分最高，但颜色可能因过深而影响接受度。

流变仪通过精确测量PBMAs的粘度、储能模量和损耗模量等参数，为研究HP添加对PBMAs内部结构和品质的影响提供了关键数据支持。结合其他实验结果可知，HP添加显著影响PBMAs的感官特性，适量添加HP可改善其颜色、质地和风味，在植物基肉类替代品生产中具有潜在应用价值，但HP添加量的优化及对风味的影响还需进一步研究 。