质构仪也称物性分析仪，它以专业的测试方法、高精度的测量农作的物质地特性与力学特性的关系，从而科学、客观的定义农作物的质地特性，为农业科研提供可靠的数据依据。
　　
　　质构仪在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性以及果皮或果肉的弹性、凝聚性等；在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等。目前质构仪已广泛的应用于全球农业科研和企业的食品研究中，致力于为人类提供更加“适口”的食物。
　　
　　农作物的生长和气候、光照、水分、温度等条件息息相关，其中任何一项条件的改变都会影响作物的生长和果实的形成，而其中每一项因素对最终成品影响的多少需要每一产区逐年科学的记录每一年的生长条件与成品质构的关系，以进行科学的数据积累。
　　
　　以此为基础，我们可以得到农作物适宜质构所需要的条件，在每一年生长因素发生变化时，我们就可以相应的人为弥补这一因素的缺失，完善作物的口感，提高作物质量，减少不良作物的损失。这些质构分析包括多个方面：
　　
　　果皮是水果的外衣，是我们接触水果的第一触感。有的水果果皮坚实、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剥离；果皮内部的果肉有的紧致，有的绵软，而这些质感还会随着时间、储藏条件的变化而发生改变。
　　
　　质构仪的测试探头和探针可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果内部测试样品的质地。在整个穿刺过程中，质构分析曲线可以准确地得到水果表皮硬度、屈服点、穿透度、脆度等指标，从而判断水果的新鲜度和成熟度。
　　
　　新鲜的水果往往Q弹多汁，但随着时间的变化和储藏条件的不同，其质构也会发生相应的变化。在存放一段时间后，由于细胞壁破裂，水分会发生流失，从而发生松弛，吃起来会觉得软绵、不新鲜。但如果继续损失更多的水分，果蔬就会变得干燥、坚韧、富有咀嚼性。这一变化过程的直观体现便是质构的变化。
　　
　　科学的质构分析可以协助我们掌握果蔬的状态，从而更加有效的指导我们进行科学的生产，丰富食物的类型，提高作物利用率。