一、研究背景

鲜味作为食物的基本味觉之一，对食品的风味和品质有着重要影响。鲜味肽作为新型的风味物质，其味道特征的精准分析对食品行业意义重大。传统的味觉分析方法，如依靠人工的感官评价，存在主观性强、个体差异大的问题；而化学分析方法虽准确性高，但操作复杂、成本高昂。电子舌技术的出现为味觉分析提供了新的解决方案。它能够模拟人类味觉系统，快速、客观地对各种物质的味道特征进行检测和分析，在食品、医药等领域展现出广阔的应用前景。在研究鲜味肽的过程中，电子舌可有效弥补传统方法的不足，为鲜味肽的深入研究和应用提供有力支持。

• 实验方法

在本次关于鲜味肽的研究中，选用上海云顶集团·3118acm公司的Smart Tongue电子舌，该电子舌配备了由铂（Platinum S1）、金（Aurum S2）、钯（Palladium S3）、钨（Tungsten S4）、钛（Titanium S5）和银（Argentum S6）制成的六个电极，组成了多传感器阵列。在实验前，为确保检测的准确性，先将电子舌预热20分钟，并用超纯水清洗2分钟。准备好15mL的样品溶液倒入测试烧杯，将信号放大倍数设定为100倍，信号区间优化至[-2.5, 2.5]，响应时间设为120s。对每个样品进行12次平行测试，以保证数据的可靠性。实验结束后，运用主成分分析（PCA）对电子舌采集到的数据进行处理和分析，从而探究不同鲜味肽的味道特征。

 三、实验结果

实验通过电子舌对多种鲜味肽溶液进行检测，并结合主成分分析得出了具有重要意义的结果。在对不同浓度的MW-7和MF-7两种鲜味肽溶液以及五种基本味觉溶液（0.25mg/mL MSG、0.70mg/mL NaCl、7.19mg/mL蔗糖、0.96mg/mL柠檬酸和0.03mg/mL硫酸奎宁）的检测中，发现二维主成分的累积贡献率达到了99.0%。这表明PC1和PC2包含了足够反映原始数据的信息，能够有效区分不同味道的样品。从PCA分析的结果来看，MW-7、MF-7与MSG之间的距离相对较近，这清晰地表明了这两种鲜味肽和MSG具有相似的味道属性，初步证明了这两种肽的鲜味特征。随着两种鲜味肽浓度在0.25 - 0.50mg/mL之间变化，电子舌检测到在高浓度时味道有明显的区分，这为进一步研究鲜味肽浓度与味道的关系提供了数据支持。

电子舌在本次研究中展现出了显著的优点。它能快速、客观地对鲜味肽的味道特征进行检测，避免了人工感官评价的主观性和个体差异。而且，电子舌的多传感器阵列可以同时检测多种味道信息，通过主成分分析等方法能够有效提取和分析这些复杂的数据，为鲜味肽味道特征的研究提供了全面且准确的依据。电子舌还具有较高的重复性和稳定性，多次平行测试的结果可靠，保证了实验数据的质量。在未来的研究中，电子舌有望在鲜味肽的筛选、品质评价以及食品风味优化等方面发挥更大的作用，推动食品科学领域的进一步发展。