肌肉嫩度仪已广泛用于家畜以及大型禽类肉的嫩度测定，肉嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。

　　肉的嫩度包括以下含义：

　　1.肉对牙齿压力的抵抗性；

　　2.肉对舌或颊的柔软性；

　　3.嚼碎程度；

　　4.咬断肌纤维的难易程度。

　　肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度， 而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。 前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成，后者是由肌原纤维蛋白质而来。 也就是说，家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象。 因此，决定和影响肉嫩度的因素很多。

　　畜种对肉嫩度的影响

　　畜种对肉嫩度影响zui重要的因素是畜种， 畜种不同，其肉的化学组成也相差很大， 猪肉脂肪中硬脂酸(饱和脂肪酸)比例较低，而亚油酸(不饱和脂肪酸)是牛、羊的好几倍，猪脂肪酸因不饱和程度高而较牛;羊脂肪软， 不同的畜种在一定程度上反映了肉组织纹理状态的不同， 牛为大型动物，肉中结缔组织较多且较粗糙。猪因肉中结缔组织少而较细腻， 同时有研究发现，与结缔组织相关联的羟脯氨酸含量与肉嫩度关系密切，牛肉中结缔组织含量要高于猪肉，表现为牛肉的嫩度比猪肉的嫩度要低 。

　　肉嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。与常规的高效液相色谱法检测挥发性盐基氮成分含量进而推算新鲜度的方法相比，其具有样品处理简单、肌肉嫩度仪操作便捷、实验成本低、检测过程快速、稳定、结果准确直观等优点，是一款非常高效和实用的新设备。