一、研究背景

   我国是肉类工业大国，腊肠、腊肉是我国肉制品加工产业中历史悠久、富有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的传统肉制品。腊肠成品肠体干爽、断面组织紧密、硬度适中并富有弹性、腊香浓郁，具有良好的质地和风味，深受广大消费者的欢迎。目前，我国对腊制品的研究主要集中于产品加工工艺的改善，而对成品肠的质地评价，多以感官评定方式进行。但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，试验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于腊制品的科学研究和标准化生产。因此有必要探索出腊制品质地评价客观、可量化评价方式。

      上海云顶集团·3118acm质构仪是专业用于食品物性分析的研究级机型。仪器采用了国际顶级力量感应元、高性能电机及耐磨转轴。仪器带有多种模式及配置多样探头，可用来评价腊肠、腊肉一些重要品质指标，如拉伸模式中的拉力可以用于测量腊肠肠衣的延展性及拉伸强度；剪切模式中的剪切力可以测量各式腊肠、腊肉的硬度，纤维断裂强度等；剪切模式中使用钳口探头，可以模拟人口中的门牙，通过探头切破样品，可以不同层次的感受到样品质地变化；穿刺模式及穿刺探头可以测量腊肠等表皮硬度及肉制品内部质地变化；TPA全质构模式可以测量腊肠、火腿肠等肉制品的硬度、脆性、咀嚼性、回复性等多方面性质，从而模拟人口对于食品的感官。仪器配有优良的软件控制及自动分析数据的性能，品质高，操作智能，且价格优惠，该款质构仪特别适用于食品企业工厂的新产品开发、配方研究、工艺条件探索等。

二、方法介绍

1.腊肠TPA测试

     在腊肠质构实验中，可以通过TPA测试模式测定腊肠的硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性、回复性。从而分析不同肥瘦肉比例的腊肠其物性特征差异，从而判断消费者在品尝时的口感差异。

2 剪切测试

     剪切模式需要选用刀具探头。探头在实验过程中，对于样品除了正向压力外，还会产生剪切力易对样品造成不可逆之变化(破坏性试验)，以此可以分析样品表面的硬度。探头伸进样品内部，可以测试样品内部组织的紧密度。从而可以分析人在使用样品时的口腔内部所能感受到的腊肉的脆性、肉制的柔韧性、内部纤维特性。

3 穿刺测试

     穿刺模式探头选取为小型圆柱形探头或针状探头。探头压向样品，除了正向压力外，还会产生易对样品造成不可逆之变化(破坏性试验)。探头从样品穿破表皮时可以分析样品表皮肠衣的脆度。探头伸进样品内部，可以测试样品内部肉制组织的紧密度，继续向内延申可以分析样品内部其他成分的柔软度，如蛋黄柔软度。从而可以层层分析人在食用样品时的口腔门牙对样品不同层次的口感，如腊肠肠衣的脆度、肉制的韧性、内部其余成分如蛋黄的柔软度。以此可以用于腊肠等制品的新品研发，如蛋黄类腊肠的新品开发工艺研究。

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