如何使用质构仪进行肉品系水力测定？

使用多功能研究型国产畅销质构仪进行肉品系水力测定实验指导

一、实验背景
  系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量。系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH。测定系水力使用的普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。国内通常采用350N压力法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。肉品系水力测定仪(质构仪)是检测肉品压缩的专用仪器。通过多功能研究型国产畅销质构仪的柱型探头挤压肉样，可设定压力对样品进行加压，当加压到设定的时间或变形量时，仪器自动停机，实现全自动完成测试。

二、实验仪器

  质构仪的选择：触摸屏本科教学专用质构仪1套。（力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度测试范围0.1-20 mm/s)

 质构仪

  探头的选择：柱型探头(探头尺寸：TA/50，直径50mm）

 柱形探头

  取样器的选择：圆形钻孔取样器，直径1.27 cm

 取样器

  天平的选择： 感量为0.001g的天平称
  其他装置：细草纸;DHG-9053A恒温干燥箱

三、实验内容

3.1 样品处理

3.1.1 取样

  取新鲜的胸腰结合处的背最长肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷冻 24 小时。
3.1.2 试样处理

  取出冷冻肉样,从中间横切开成同样长度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下约9毫米厚的一片眼肌，然后用直径为1.27 cm的圆形取样器在正中央部位取样,孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后立即在感量为0.001g的天平称上称重。

图3.1.2 取肉样品

3.2 质构仪测定

  准备柱型探头TA/50及测试底座。将探头安装在力量感应元下方，测试平台固定在质构仪机体上。确保探头连接杆与底座垂直，探头下降时，不会触碰到测试平台。将肉样平放在6厘米x 7 厘米的细草纸中央，下垫 1 0 层，上盖8 层，将夹有肉样的纸移到测试底座的台面上，对准底座的中心点，点击触摸屏开始测试按钮，启动质构仪加压到350N后保持时间300s,挤出试样水分;之后取出被压试样并立即用天平称重;将称重后的试样至于恒温干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小时取出，冷却半个小时称其重量 ，重复几次，得恒重。质构仪设置：压力测试+压力保持模式，保持压力350N,保持时间300s。

四、数据处理

  系水力计算——筛选有效数据(同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%)取平均值计算系水力。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及系水力测量值数据。
按下式计算：
     失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%
   计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测  定含水量后按下列公式计算：
                     系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分×100%