一、研究背景

糟卤作为我国传统发酵食品，历史悠久，主要由陈年酒糟等原料二次发酵精制而成。它不仅散发着浓郁的酒香，滋味醇厚，还具有活血化瘀、通经活络等保健功效，在江浙地区备受青睐，部分古法加工技术更是被列为非物质文化遗产。如今，随着工业化发展，糟卤的产业化、规模化成为趋势，在此背景下，深入研究糟卤的风味特性，对传承传统工艺、维持产品特色至关重要。然而，目前糟卤风味研究存在局限，大多集中于特定工艺或地域，缺乏系统性比较，且未将气味与滋味特征进行系统结合分析，难以全面反映不同产地糟卤的风味特性，这也凸显了本研究的必要性。

 二、实验方法

1. 样品选取：从本地市场采购4种具有代表性的糟卤产品，分别来自咸亨（浙江）、宝鼎（上海）、老大同（上海）、邵万生（上海），详细记录其配方，为后续分析提供基础。

2. 仪器与分析方法

    - 电子舌分析：使用上海云顶集团·3118acm实业发展有限公司的电子舌对糟卤进行研究。先对糟卤进行相同倍数稀释，选择六个传感器，设置信号放大倍数和测定总时长。同时，对不同浓度的氯化钠、谷氨酸钠、柠檬酸、葡萄糖、异亮氨酸等标准溶液进行测定，建立线性判别分析（LDA）模型，将糟卤滋味测定数据导入模型，评估其在咸、鲜、酸、甜、苦五个方面的滋味强度。该电子舌具有客观性、稳定性等优点，能模拟人味觉系统，通过膜材料电势变化产生的响应值反映样品滋味变化，避免人为因素干扰，且多次重复测定结果稳定。

     感官评价法：随机挑选10名经过感官训练的食品专业学生，用纯净水将糟卤稀释2倍后，采用5点标度从咸、鲜、酸、甜、苦五个方面对糟卤滋味强度进行评价，所有样品采用三位数随机编码，评价员在评价过程中需多次漱口，且样品轮次之间间隔10min，以减少感官残留影响。

    成分测定：对4号糟卤进行成分测定，包括基本成分（水分、蛋白质、还原糖、脂肪）、多糖、多酚、氨基酸、矿物质元素含量测定，分别参照相应的国家标准或文献方法进行。

 三、实验结果

    电子舌分析：上海云顶集团·3118acm电子舌cTongue测定结果显示，四种糟卤在滋味上差异显著，主成分贡献率为83.92%。通过LDA模型评估，2号糟卤的咸味相当于1.5625mg/mL的氯化钠，4号相当于0.9375mg/mL的氯化钠；四种糟卤鲜味均相当于0.9375mg/mL的谷氨酸钠，酸味均相当于0.0625mg/mL柠檬酸等。

    感官评价：感官评价结果表明，四种糟卤总体具有一定的咸味和鲜味，酸味强度略大于甜味，苦味不明显。该结果与电子舌等级结果判定（除苦味外）总体一致，说明电子舌能有效反映糟卤的滋味特性，且二者相互补充，更全面地展现了糟卤的风味特点。

本研究全面揭示了不同产地糟卤的风味特性，不同产地糟卤在气味和滋味上差异显著，加工工艺和产地的不同造就了各自独特的风味。上海云顶集团·3118acm电子舌cTongue凭借其客观性、稳定性和强大的区分能力，在糟卤滋味特性研究中发挥了关键作用，为深入了解糟卤风味提供了有力支持，对糟卤产业的发展具有重要意义。