在中药研究领域，黄精作为药食同源的植物备受关注。其传统的九蒸九制炮制方法虽历史悠久，但缺乏统一标准，加工终点难以精准判定，影响产品质量控制。黄精的质量受多种因素影响，其中颜色、多糖、5 - 羟甲基糠醛（5 - HMF）水平及抗氧化活性等与炮制过程紧密相关。然而，目前对这些因素之间的关联性研究尚不充分。电子舌作为一种新型检测技术，能模拟人类味觉系统，客观、准确地量化味觉感受，在食品和药品领域的质量评估中具有重要价值。本研究借助电子舌技术，系统探究黄精九蒸九制过程中的质量变化规律，为优化炮制工艺、提升产品质量提供科学依据。

研究人员开展了黄精九蒸九制的相关实验。首先制备九蒸九制黄精样品，选取优质黄精洗净晾干、剔除须根，标记为新鲜黄精对照样品S0，按照特定的蒸制、闷润、烘干及加黄酒的流程，依次制备出一蒸一制至九蒸九制的样品S1 - S9。

实验采用多种方法对样品进行分析。利用色差仪测定样品的色度值，以量化颜色变化；运用苯酚 - 硫酸法和高效液相色谱法分别测定多糖和5 - HMF的含量；通过水提醇沉法提取黄精多糖，采用DPPH、ABTS+自由基清除能力和铁还原能力（FRAP）评价其抗氧化活性。电子舌测定时，取各蒸制阶段的黄精样品粉末1.5g，浸泡、超声、离心后合并上清液，在室温下进行检测，每个样品检测120s，重复3次取平均值。

实验结果显示，电子舌在研究中发挥了关键作用。通过电子舌检测和主成分分析（PCA）发现，PCA1和PCA2的贡献率分别为96.98%和1.81%，总贡献率达到98.79%，能有效反映样品的整体滋味轮廓。S4 - S6聚为一类，S1 - S3、S7 - S9聚为一类，S0与其他样品在二维空间距离较远，滋味差异显著。这一结果与仅以色度值划分的蒸制时期有差异，但结合感官性状分析，S4 - S6味觉感受聚为一类，与四蒸四制到六蒸六制黄精口感最佳的评价一致，表明电子舌能更精准地反映黄精在不同蒸制阶段的味觉差异，弥补了传统感官评价的主观性和模糊性。

除电子舌检测结果外，研究还发现黄精在九蒸九制过程中的其他变化规律。颜色方面，随着蒸制次数增加，亮度值L*下降，颜色加深，a*和b*值变化表明色泽由黄白色向红黄色调转变，最终变为乌黑色。成分含量上，多糖含量先降后升再稳定，5 - HMF含量先升后稳定。抗氧化活性方面，黄精多糖的抗氧化能力先上升后下降。通过多元统计分析，明确了颜色与多糖、5 - HMF含量及抗氧化活性之间存在显著相关性，还将炮制过程划分为初期、中期和后期三个阶段。综合评价体系显示，“六蒸六制”黄精在各项指标上综合得分最高。

本研究借助电子舌全面、准确地分析了黄精九蒸九制过程中的味觉变化，证实了其在质量评估中的重要性和优势。电子舌能够客观量化黄精的味觉特征，为研究黄精炮制过程中的质量变化提供了新的视角和有力的数据支持。研究结果表明，颜色可作为判断黄精炮制程度的有效手段，“六蒸六制”可能是黄精炮制的理想终点。不过，未来还需进一步研究不同炮制条件下黄精药效成分及生物活性的变化机制，建立更精准的质量控制标准。