一.研究背景

挤压面粉制品（如辣条）深受年轻人喜爱，市场规模庞大且增长迅速。但储存时易出现失水、硬化和口感变差等问题。此前常用的食品添加剂虽能改善淀粉类食品品质，但大多在高温高压下不稳定，而挤压面粉制品生产需经高温高压过程。多元醇性质稳定，在食品工业其他领域应用广泛，且有改善淀粉类食品品质的潜力，如减少水分流失、降低硬度等，但尚未在挤压行业应用。因此，研究多元醇对小麦粉及挤压面粉制品品质的影响意义重大，而快速粘度仪在检测面粉糊化特性方面至关重要，对揭示多元醇的作用机制不可或缺。

 二.实验方法

实验选用特定小麦粉、甘露醇和木糖醇。采用多种仪器进行各项指标测定，其中快速粘度仪用于测定小麦粉糊化特性。操作时，精确称取3.03g小麦粉（根据水分含量按RVA测试要求）放入盛有25mL水的样品筒，快速搅拌后进行13min糊化程序，多次实验取平均值，以此获取准确的糊化特性数据。同时，用粉质仪和拉伸仪测小麦粉物理性质，动态流变仪测面团流变性质，还有其他仪器分别测定挤压面粉制品的水分活度、径向膨胀率、吸油率、微观结构和质构等。

三、实验结果

使用快速粘度仪检测发现，添加甘露醇和木糖醇的面粉，其峰值粘度、谷值粘度、崩解粘度、最终粘度和回生粘度均显著低于空白对照组，且随多元醇含量增加而降低。这表明多元醇通过与淀粉竞争水分子、覆盖淀粉表面抑制淀粉膨胀，强化面筋网络结构，使淀粉结构更稳定并抑制淀粉回生。此外，其他实验结果表明，甘露醇和木糖醇能促进面筋网络形成，增强面团抗拉伸性，提高面团的储能模量（\(G'\)）和损耗模量（\(G''\)）；降低挤压面粉制品的水分活度、硬度和咀嚼性，提高径向膨胀率和吸油率；使挤压面粉制品表面颗粒更致密均匀。

快速粘度仪所测数据在本研究中意义重大，为探究多元醇对小麦粉糊化特性的影响提供了关键依据，与其他实验结果共同揭示了多元醇对小麦粉及挤压面粉制品品质的作用机制，证明了甘露醇和木糖醇可有效改善挤压面粉制品品质，为挤压面粉制品行业发展提供重要参考。