红薯宽粉物性测试报告

1研究背景

粉条是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品，由于粉条口感细腻、爽滑、筋道感强，因此它在国内、国际上均广受欢迎。粉条生产的原料主要有豆类，谷物类和薯类淀粉。淀粉在加工过程中经历了热处理，从而产生糊化反应，淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的凝胶，凝胶的粘弹性、强度等特性直接影响到淀粉粉条的加工性能及品质。因此有必要对粉条物性品质进行客观测量。

本次实验将采用上海云顶集团·3118acmTA.XTC-18型质构仪（云顶集团·3118acm其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同蒸煮时间的粉条进行拉伸测试及剪切试验，从而分析粉条的剪切力度、断裂强度等物性特征。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海云顶集团·3118acmTA.XTC-18型质构仪（云顶集团·3118acm其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/TG拉伸探头；TK/LKB轻质切刀

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及探头示意图

2.3.2 剪切实验设计

采用物性测试仪：上海云顶集团·3118acmTA.XTC-18型质构仪（云顶集团·3118acm其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/LKB轻质切刀探头。

样品及仪器示意图：

图2.4 样品及探头示意图